La recette du mag'

Filet de sébaste à l'indienne et ses légumes d'hiver

Dans votre magazine départemental, retrouvez dans chaque numéro, la recette d'un chef de collège. Dans le mag' 97, la cheffe Virginie Fort du collège de Saint-Aigulin vous a concocté un filet de sébaste à l'indienne et ses légumes d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filets de sébaste 
1 butternut de 500 g environ
1 pâtisson de 500 g environ
10 cl d'huile
2 échalotes
65 g de beurre 
1 verre de vin blanc
miel liquide
30 cl de crème liquide à 30 %
1 cuillère à dessert de curry
1 branche de thym
1 botte de cerfeuil
Sel, poivre

Préparation

Les légumes

• Laver et éplucher le pâtisson et le butternut, puis coupez-les en cubes de 2 cm. 
• Hacher le cerfeuil (en réserver un peu pour le dressage).
  
  Le butternut
   
• Dans un plat allant au four, déposer les cubes de butternut. Les mélanger avec 5 cl d'huile, 10 g de beurre fondu et une branche de thym.
• Saler et poivrer, puis faire cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Réserver au chaud.
  
  Le pâtisson
   
• Chauffer une poêle avec 5 cl d’huile et 10 g de beurre.
• Ajouter les cubes de pâtisson et le cerfeuil haché.
• Saler et poivrer.
• Faire revenir le tout pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Réserver au chaud.
  
  La sauce à l’indienne
   
• Ciseler les deux échalotes et les faire revenir dans une casserole avec 10 g de beurre.
• Torréfier avec une petite cuillère de curry, puis ajouter une petite cuillère de miel liquide.
• Déglacer au vin blanc, puis ajouter 30 cl de crème liquide et laisser réduire 10 minutes. Saler et poivrer.
  
  Le poisson
   
• Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre.
• Cuire les filets de sébaste à l’unilatérale (voir ci-contre). Saler et poivrer.
  
  Le montage
   
• Avant la cuisson, disposer les légumes de part et d’autre d’une assiette.
• Juste avant de servir, faire cuire le poisson et le déposer, peau vers le haut, sur les légumes. 
• Nappez les filets de sauce et saupoudrer le tout de cerfeuil haché.
  
  Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d’année !