La recette du mag'

poires-chocolat façon tiramisu

Dans votre magazine départemental, retrouvez dans chaque numéro, la recette d'un chef de collège. Dans le mag 96, le chef Richard Roux du collège de Montlieu-la-Garde vous a concocté ses poires-chocolat façon tiramisu.

Ingrédients pour 2 personnes

4 poires
50g de farine
180g de sucre
125g de mascarpone
40 cl de crème fluide
100g chocolat
100g amandes
2 œufs
1/2l d’eau
1 orange
Sucre glace
Extrait de vanille

Préparation

LES POIRES

Peler et épépiner les poires
Les couper en 2
Prélever les zestes d’une orange (en mettre quelques-uns de côté pour le dressage)
Faire bouillir l’eau avec 100g de sucre, les zestes et l’extrait de vanille
Pocher les poires pendant 10 minutes
Les égoutter sur une grille et les laisser refroidir
Conserver le jus de pochage
Couper les poires refroidies  
> la moitié en lamelles
> l’autre moitié en cubes.

BISCUITS À LA CUILLERE

Séparer les blancs des jaunes des 2 œufs
Blanchir les jaunes avec 30g de sucre, de l’extrait de vanille.
Monter les blancs en neige ferme avec 30g de sucre et une pincée de sel
Mélanger délicatement les blancs avec la préparation
Ajouter délicatement la farine tamisée.
Mettre le mélange dans une poche à douille
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former les biscuits.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre au four pendant 15 minutes à 150°
Réserver.

CREME MASCARPONE

Couper grossièrement les amandes entières
Fouetter 40cl de crème fluide
Rajouter 125g de mascarpone et 20g de sucre
Mettre la préparation dans une poche à douille.

AMANDES ET CHOCOLAT

Torréfier les amandes dans une poêle avec un peu de sucre (ou sur un papier cuisson au four 10 minutes à 175°)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Sur une feuille de papier cuisson, réaliser des galettes fines de chocolat, ainsi que des décors à votre goût.
Laisser refroidir.

DRESSAGE

Tremper 2 biscuits à la cuillère dans le jus de pochage des poires.
Les disposer dans une assiette.
Pocher la crème mascarpone dessus.
Déposer des cubes de poires et des amandes torréfiées
Déposer une galette fine de chocolat.
Répéter l'opération biscuits/mascarpone/amandes pour un 2e étage.
Déposer des lamelles de poires puis le décor en chocolat
Ajouter quelques zestes d’orange.
Saupoudrer de cacao et d'amandes.
Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant dégustation.

Bonne dégustation !