La recette du Mag'

LA RECETTE DE NOUGAT GLACé

Dans votre magazine départemental, retrouvez dans chaque numéro, la recette d'un chef de collège. Dans le mag 93, le chef Pascal Larchet du collège Beauregard à La Rochelle vous a concocté son nougat glacé pour les fêtes. 

Ingrédients pour 8 personnes :

-Nougatine
-Glucose 25 g
-Sucre 80 g
-Amandes effilées 35 g
-Crème fouettée
-Crème liquide 0,30 l
-Pistaches 65 g
-Noisettes 65 g
-Miel 65 g
-Meringue
-Blanc d'œufs 65 g
-Sucre 65 g
-Coulis de framboise 0,30l
-Feuille de menthe 
-Framboise surgelées

Démarrer la recette au moins 12 heures avant de servir pour assurer la glace.

· Étape 1
Faire la nougatine 
Mettre le glucose dans la casserole. Faire chauffer, ajouter petit à petit le sucre semoule. Dès que le caramel devient blond, ajouter les amandes effilées. Huiler le plan de travail, verser la nougatine (attention, si vous avez un plan de travail en inox, sinon mettre sur une plaque à four), la refroidir, la concasser et la réserver.
· Étape 2
Torréfier les noisettes et les pistaches. Dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, faites-les chauffer à feu moyen en les retournant régulièrement ou au four, à 150°C, placez-les sur une plaque 10/15 min, elles doivent être dorées mais pas brunes. Concasser et réserver.
· Étape 3
Faire la crème fouettée.  Pour cela, monter la crème liquide au batteur électrique, débarrasser au frais.
· Étape 4
Faire la meringue. Pour cela, monter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre semoule, débarrasser au frais.
· Étape 5
Mélanger délicatement toutes les préparations (nougatine concassée, la crème fouettée, le miel, les pistaches et les noisettes et la meringue)
· Étape 6
Verser le mélange dans un moule à cake puis mettre au congélateur au minimum 12 h.
· Étape 7
Le dressage : une belle tranche par assiette, agrémentée de coulis de framboise (commerce ou fait maison), de feuilles de menthe et de framboises fraîches.

Bon appétit !