La recette du mag'

Dans votre magazine départemental, retrouvez dans chaque numéro, la recette d'un chef de collège. Dans le mag 91, la cheffe Ingrid Da Costa Second de cuisine au collège de Saujon vous a concocté son filet mignon de porc aux langoustines, purée de céleri-rave aux poires.

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de filet mignon
20 g d'huile
6 langoustines
SAUCE
30 g d'échalote
1 gousse d'ail
2 cl de Cognac
20 cl d'eau + 20 g de fond de veau
10 g de beurre
FINITION
1 zeste d'orange (non traitée)
1/4 de botte de ciboulette
PURÉE
350 g de céleri-rave
150 g de poire
50 cl de lait
20 g de beurre
Sel
Poivre

LA RECETTE

Préparer le filet mignon et les langoustines
Parer et éplucher le filet mignon, assaisonner de sel et de poivre, décortiquer les queues des langoustines.
Piler les têtes.
La purée poire et céleri-rave
Cuire dans le lait (sel et poivre), égoutter et mixer la purée avec 20 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Le filet mignon
Dans une poêle, dorer le filet mignon et les 8 cubes de poire. Terminer la cuisson du filet mignon au four à 80°') 61 °C à cœur) pendant 30 minutes. Maintenir au chaud, four à 63°c.
La sauce
Rissoler les têtes et carapaces de langoustines.
Rissoler rapidement les queues de langoustines puis débarrasser.
Flamber au cognac, ajouter le fond brun et laisser cuire 5 minutes puis filtrer. Rectifier assaisonnement, monter avec 10 g de beurre.
Dressage (10 minutes)
Réchauffer les queues de langoustines dans la sauce.
Disposer par assiette, 3 quenelles de purée, 4 cubes de poire rôtie.
Couper 3 beaux médaillons de filet mignon et dresser en arrondi.
Mettre sur chaque médaillon une queue de langoustine, napper de sauce (le reste en saucière).
Décorer de ciboulette. Parsemer de zestes d'orange.
Astuce
Pour avoir un filet mignon tendre et juteux, le rissoler dans une poêle sur chaque face puis le cuire au four en basse température à 80 °C pour arriver 63 °C à cœur.

Bon appétit !

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